En restauration, l'hygiène n'est pas optionnelle. Le point sur les exigences HACCP et le rôle du nettoyage.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) encadre la maîtrise des dangers alimentaires. Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel y occupent une place centrale.
Le plan de nettoyage
Chaque cuisine professionnelle doit disposer d'un plan de nettoyage écrit : quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle fréquence et par qui. Ce document est exigé lors des contrôles sanitaires.
Les points sensibles
- Plans de travail et surfaces en contact avec les aliments.
- Hottes, filtres et conduits exposés aux graisses.
- Plonge, éviers et siphons.
- Sols, caniveaux et chambres froides.
Le rôle du prestataire
Un prestataire spécialisé applique des protocoles HACCP, utilise des produits homologués pour le contact alimentaire et intervient hors service. La traçabilité de chaque passage facilite la conformité de l'établissement.
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